蒲公英的飛翔

我不是個特別愛吃牛肉的人（但吾家弟弟是！），吃咖哩時，咖哩雞、咖哩豬、咖哩牛，我不會特別指定咖哩牛；吃炒飯時，肉絲炒飯和牛肉炒飯，我指定（豬）肉絲炒飯的機率還高些；吃平價鐵板燒時，常常覺得豬排比牛排好吃。吃過不少家牛肉麵，也不是特別喜歡牛肉，而是覺得牛肉麵的湯頭有其特殊的香味，而這特殊的香味，一直到吃了這塊『Secret 21 乾式熟成牛肉』的Prime肋眼牛排，始知那其實就是牛肉特殊的味道啊！（那我以前吃牛肉都在吃什麼啊？！）

（上圖為真空包裝的7盎司美國安格斯prime肋眼）
『Secret 21』（集鮮貿易公司）是台灣第一家乾式熟成Dry-aged牛肉專賣，引進百萬恆溫恆溼熟成室，採用500天穀物飼養美國安格斯和牛，獨家乾式熟成工藝，讓牛肉呈現葡萄酒的迷人色澤，醇酒的甜味，高雅的香氣，自然健康熟成，讓國內外美食家老饕米其林主廚政商名流一致推崇。（藍字說明節錄自官網）
簡單的說，即Secret 21在台灣有恆溫恆溼熟成室，進口美國安格斯和牛，以他們獨家乾式熟成技術來生產乾式熟成牛肉，原料（牛肉）是進口的，但也算是made in Taiwan吧！：）


真空包裝上貼有牛肉名稱。7盎司大約是一人份牛排（通常約6-8盎司）的份量吧！官網上目前看到可購買的是10-11盎司的肋眼，$500。

因為此次體驗，我又上了一課，去了解什麼叫『乾式熟成』......
官網對『乾式熟成牛肉』的說明是：乾式熟成Dry-aged是指牛屠體或牛大分切肉塊，置於恆溫恆濕控制熟成室中經過14～35天的熟成，利用牛肉本身的天然酵素及外在的微生物作用，來提升牛肉口感，甜度及香味。［延伸閱讀］
［維基百科］還說：通常只有較高等級的牛肉會以乾式熟成的方式處理，因為這個處理過程需要牛肉內富含豐富且均勻分布的脂肪。因為這些理由，一般很少見到乾式熟成牛肉在牛排餐廳或高檔肉品販賣店之外販售。乾式熟化的最主要效果是讓牛肉本身天然的風味更佳集中與飽和。

先天條件好（本來就選用較高級牛肉），後天也努力栽培了（置於恆溫恆溼室），難怪能熟成如此美味的牛肉啊！


好的食材，只要用極簡單的烹調方式與調味，就能品嚐到食物的美味，
因為我的廚藝不怎麼樣，所以我都會好好拜讀店家附上的說明。︿︿


在乾式熟成的過程中，會有一些真菌在肉體表面生成硬殼，真菌會輔助牛肉裡的天然酵素軟化肉質及增加牛肉風味，但食用前要先切除（不食用）。


整理之後如上圖。


準備好計時器.......預備，開始！


一、我們家沒有平底鍋，還緊急跟媽媽借了看來也很久沒用的雪什麼鍋來用，
　　反省之後，今天已購入法國特福平底鍋，歡迎廠商再找我體驗需要使用平底鍋的產品吧！：Ｐ
　　【註】Secret 21建議使用＂鑄鐵鍋＂來煎。
二、當日煎牛排的是『果大廚』（因為我要拍照），果先生因家學淵源，沒在下廚，
　　但，連他都可以把這塊牛排煎得那麼漂亮，可見這塊牛肉真的很簡單煎。
三、官方製成的＂煎煮示範＂圖文中，建議雙面各煎60-90秒，
　　時間有所不同，是因所煎的牛肉份量不同，60-90秒可能適用於12盎司以上的牛肉吧！
　（Secret 21如果可以把煎煮時間與適用的牛肉份量標示得更清楚，甚至做個表格，我想對我們這種廚藝不精的人，有很有幫助。）


登登！煎好囉！對了！因為說明小卡上寫著＂不用放油　大火乾煎＂，雖然有點不放心，但還是照做，結果很成功～
雖然四周的油脂似乎被我修得所剩不多，但還是夠用哩！（p.s.官網又說：也可以放一點橄欖油或沙拉油）


切開後，看見這美麗又粉嫩的玫塊色，真令人感到目眩神迷啊！！
話說，我和果果都是不敢吃不太熟的牛肉的人，偏偏Secret 21建議只要把牛肉煎到2～3分熟即可，我這個素來就是好學生的乖寶寶就照做囉！
沒想到，我和果果看見牛排切開後的剖面，都沒有對熟度表示意見，因為，除了表皮有到全熟之外，內部最中間的部分也有2、3分熟（我們曾遇過外面熟，但中間還是生肉的牛排），再者，沒有血水，所以我們覺得遵照官方建議步驟所煎出來的牛排，熟度剛剛好！！


接著，我們灑了點胡椒鹽和芥末椒鹽來調味，準備開動囉！
嗯.....看來是比較有嚼勁的牛肉囉？！咦...好像也不是，因為肉汁含量表現還不錯，所以中間部分吃起來其實也滿柔軟的，又，彈性很好，是一種.....有＂柔軟的彈性＂的口感吧！
咀嚼的同時，口鼻間不斷聞到的是.....
『明明是用煎的，但我覺得有碳烤的香味耶！』我說.....
還有一種很濃郁、很濃郁，也很熟悉的味道，這味道很熟悉，但以前沒吃過這麼濃的.....
『啊！牛肉味！！』
乾化熟成能使牛肉風味更佳更集中更飽和，原來就是這麼回事！

胡椒鹽能使牛肉本身風味更明顯，但我最近喜歡的芥末椒鹽表現也不錯，跟牛肉也很合！
除了微微的嗆味外，還使牛肉吃起來也有一點淡淡的甜味～

還有，prime果然是美國牛最高等級的牛肉啊！
怎麼辦？吃過這麼好吃的牛肉之後，我會不會......『回不去』啦？！


珍貴的肋眼油角，我當然也拿來好好利用啦！
不很大塊的油角，能慢慢爆出這麼多油，讓我有點訝異，差不多夠我把兩碗多的白飯炒成有蔬菜豆又有蛋的蛋炒飯。（炒青菜是用用邊邊切下來的油脂）


無論是炒飯或炒青菜，果果都一再的說：
『牛肉真的比較好吃，炒飯和菜吃起來都是牛肉味！』

也想一探所謂『乾式熟成牛肉』的朋友們，請洽以下《集鮮貿易 Secret 21 乾式熟成牛肉》吧！

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《集鮮貿易 Secret 21 乾式熟成牛肉》
台中市西區向上路一段95-2號 ／04-2302-0620／10:00~18:00
E-mail：david@secret21.com.tw
官網 http://www.secret21.com.tw/
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Blog http://tw.myblog.yahoo.com/dry.aging


2012/10/30